کپکها قارچهایی که زندگی موجودات را به مخاطره می‌اندازند
کپک نوعی قارچ است که به رنگ‌های مختلف روی مواد غذایی به علل مختلف چون رطوبت زیاد محیط، می نشیند کپک نامیده می شود. این ماده برای کسانی که سیستم ایمنی ضعیفی دارند خطرناک می باشد.
سارا ارومیه
کپک از یک سری عامل‌های قارچی حاصل شده که سبب فاسد شدن مواد غذایی می‌شود و چون پخت کردن باعث از بین رفتن آن نمی‌شود، این غذاها حتما باید دور ریخته شوند. عامل تکثیر و انتشار آن‌ها هاگ می‌باشد که با اندازه ۲ تا ۱۰۰ میکرونی که دارد با میکروسکوپ قابل مشاهده است. این میکروارگانسیم‌ها تحت شرایطی که حتی باکتری‌ها قادر به رشد نیستند، به خوبی تکثیر می‌یابند. ۱۲۰ هزاز نوع از کپک وجود دارد که به جز ۴۰ موردی که باعث ایجاد بیماری می شوند، بقیه مسمومیت غذایی را سبب می‌شوند. از انواع آن ها، برخی مفید بوده و در صنایع لبنی استفاده می‌شود. این مواد فاسد کننده غذا کرکی و پنبه‌ای شکل بوده و در دماهای متفاوتی قابلیت زندگی دارند. به این ماده کفک، کپره و یا کفره نیز می‌گویند.
اجزای کپکها
کپکها از رشته‌های تاری دراز و بیرنگی تشکیل شده‌اند که دو شاخک دارند. قسمت‌های مختلف یک کپک شامل ریزوئید (ریشه) است که داخل ماده نفوذ کرده و جذب مواد غذایی را بر عهده دارد و یکی از شاخک‌ها می‌باشد. قسمت‌های دیگر استولون (ساقه‌های خوابیده)، اسپورانژیوم (کیسه‌ی حاوی هاگ) است که کروی بوده و در انتهای یکی از شاخک‌ها می‌باشد. اسپورانژیوفور (هایف رویشی) و هاگ‌ها (اسپورهای تولید مثلی) داخل کیسه هاگ بخش‌های دیگر آن می‌باشد.
انواع کپکها
این مواد به سه دسته حساسیت‌زا، بیماری‌زا و مسموم کننده تقسیم می‌شوند. اسپورهای موجود در نوع حساسیت‌زا از طریق بینی وارد شده و عطسه، خارش چشم، آبریزش بینی و علایم دیگر را ایجاد می‌کند و در بعضی از افراد حتی ایجاد آسم می‌تواند بکند. کپکهای بیماری‌زا باعث ایجاد عفونت در افرادی می‌شود که دارای نقص ایمنی هستند و معروف‌ترین آن آسپرژیلوس می‌باشد. نوع سوم یعنی کپکهای سمی باعث واکنش های سمی در بدن جانداران می‌شوند.
سمی که توسط کپکها تولید می‌شود میکوتوکسین نام دارد که در صورت ورود دوز بالای آن به بدن موجب نارسایی کبدی و حتی مرگ افراد می‌شود. در صورت ورود مقدارکم از این ماده شیمیایی ولی به دفعات زیاد سیستم ایمنی را ضعیف کرده و حتی باعث سرطان میهشود. این سم بیشتر در غلات و مغزها یافت می‌شوند. از شایع ترین سمههای میکوتوکسین، آفلاتوکسین می‌باشد که در مقابل گرما مقاوم بوده و سرطان زاست. این سم بیشتر در ذرت و بادام زمینی تشکیل می‌شوند. امروزه بررسی مواد غذایی از لحاظ میزان آفلاتوکسین در بسیاری از کشورها حائز اهمیت است.
چگونگی رشد کپکها
وجود هاگ کپک را در هر جایی از فضای باز و بسته می‌توان یافت که در صورت وجود نم یا رطوبت رشد کرده و موادی که روی آن نشسته را تجزیه می‌کند. علت اصلی رشد این مواد حرارت، اکسیژن و رطوبت میهباشد که با رشد در مواد غذایی و تولید آنزیم‌های مختلف و ایجاد تغییرات فیزیکی و شیمیایی موجب فاسد شدن آن‌ها می‌شوند. تغییراتی که روی مواد غذایی ایجاد می‌شود عبارت از سفت شدن غذاها، تغییر طعم، تغییر مزه مثل ترش شدن و یا لزج کردن غذاها می‌باشند.
کپکهایی که روی مواد غذایی مختلف رشد می‌کنند با هم متفاوت هستند. روی میوه‌ها یا روی ترشی‌جات و مرباجات انواع مختلفی از آن ها تکثیر می‌یابند که کپهای روی نان از نوع خطرناکی می‌باشند.
غذاهایی که کپک آن‌ها را فاسد می‌کند
این مواد روی همه‌ی مواد غذایی می‌توانند رشد کرده و باعث فاسد شدن آن‌ها شوند. نان مستعد ترین غذا برای کپک زدن است، مخصوصا وقتی که نگه دارنده نداشته باشد. میوه‌های مختلف مانند انواع توت‌ها، تمشک، انگور، سیب و غیره حتی با وجود نگهداری در یخچال. سبزیجاتی مثل گوجه فرنگی، گل گلم، فلفل دلمه‌ای. انواع پنیرهای سفت یا نرم و حتی شیر و….
بوکردن غذاهای کپک زده باعث مشکلات تنفسی می‌شود. غذاهای کپک زده باید داخل پاکت‌های پلاستیکی سربسته دور ریخته شوند. محیط یخچال به طور مرتب باید تمیز شود.
کپکهایی که مفید هستند
در تهیه‌ی پنیرها از کپک استفاده می‌شود که در ساخت انواع پنیرها کپکها در سطح یا داخل آن‌ها جمع می‌شوند. کپکهای مود استفاده در تهیه‌ی پنیرها بی ضرر بوده و گاها تقویت سیستم ایمنی را سبب می‌شود. از انواع پنیرهایی که با کپک ساخته می‌شوند می توان به ''بری''، ''کممبر'' و ''روکوفورت'' اشاره کرد.